La pâte feuilletée des pâtissiers, c'est simple comme tout.

Mes enfants, aujourd'hui, je livre mes secrets.
Mieux!
Je vous parie qu'après ça, tout le monde sera capable de faire pareil:

Les pâtissiers entretiennent savamment l'idée que la fabrication de la pâte feuilletée est un bazar infaisable, du coup personne n'ose se lancer et ils s'en mettent plein les fouilles, les cochons.

Alors voilà la technique de la pâte feuilletée inversée: la vraie de vraie. Celle qui fait un feuilletage croustillant à souhait, bien gonflé, moelleux, léger et qui embaume le beurre.
Le principe est le suivant: on enrobe un pâton (farine + un peu de beurre + sel) dans du beurre fariné.

Principale clé de la réussite: un frigo. Je présume que tout le monde en a un, donc tout va bien.
Deuxième outil important: du papier sulfurisé aussi large que possible. Ça s'achète partout.

Ensuite, il vous faut:
Détrempe n°1. Pâte n°1, si vous préférez.
- 375 g de beurre (de bonne qualité, le beurre. Pas un machin premier prix )
- 150 g de farine.


Détrempe n°2:
- 350g de farine.
- 110g de beurre.
- 12 à 15 g de bon sel.
- Un peu d'eau froide.

Un détail important: le beurre doit être malléable, mais encore bien ferme et mieux vaut éviter de trop poignasser la pâte. Surtout la n°1.

Comme vous êtes fûtés, vous avez tout de suite compris qu'il va falloir mélanger les ingrédients de la détrempe n°1 ensemble, et ceux de la détrempe n°2  aussi. Ça donne deux grosses boules.
Surtout on ne mélange pas les deux détrempes.
Si vous êtes géniaux, vous avez compris qu'il va falloir enrober 2 dans 1. Seulement 1 colle déjà à mort aux mains. Que faire?
C'est là qu'on dégaine le papier sulfurisé et qu'on en découpe deux grands rectangles: on glisse la boule de pâte n°1 entre les deux, on l'aplatit un peu avec la main et on replie les bords du papier, sur les quatre côtés. Ensuite, il faut l'étaler doucement et faire en sorte qu'elle reste bien coincée contre les replis de papiers et épouse parfaitement la forme du rectangle.

C'est la même chose pour la pâte n°2, sauf que le rectangle doit être plus petit. N'oublions pas qu'il doit pouvoir se nicher dans les vastes replis de la pâte n°1.

Mettre les deux détrempes bien à plat au frigo pendant une heure.
Pendant ce temps-là, vous pouvez faire ce que vous voulez: une sieste, prendre un bain, danser un petit tango ou donner son médicament au chat.

Au bout d'une heure, pas plus sinon les pâtes deviennent trop dures, sortez-les du frigo et farinez la table. Epluchez très délicatement le pâte n°1 pour la débarrasser des ses voiles de papier. Si les bords s'effilochent un peu, aucune importance.
C'est beaucoup plus simple pour la pâte n°2 qui est solide et facile à manipuler. Posez la 2 sur la 1 et repliez la 1 de telle sorte qu'elle enrobe complètement la 2. Bien tout colmater.

Hop! Une heure au frigo!

Une fois le tout refroidi, il n'est besoin que de farine et d'un rouleau à pâtisserie.
Farinez la table et le dessus de la pâte. Il faut toujours bien fariner! Surtout au début.
Abaissez doucement, par petites touches fermes, mais délicates, toujours dans le même sens, de haut en bas. Si des ouvertures apparaissent, colmatez. C'est facile, la pâte d'enrobage est très molle. Si c'est trop mou et collant: au frigo un petit quart d'heure.

Ensuite, il s'agit de plier.
Le premier pliage est délicat, parce que la pâte a encore tendance à s'ouvrir. Alors on y va doucement.
Une fois la pâte pliée, il faut la tourner dans le sens des aiguilles d'une montre, d'un quart de tour. La partie ouverte se retrouve orientée sud-nord alors qu'avant, elle était est-ouest.
Cette petite danse s'appelle un tour.
Nous venons de faire le premier tour.
Deux autres tours vont être nécessaires.

Refarinage et c'est parti pour le deuxième tour.
On étale bien direction nord-sud.

Vous y êtes?
La pâte devient plus souple et plus ferme et ça commence à demander un peu de muscle pour l'étaler.
Là, un pliage plus radical devient possible. On attrape le nord, on le replie jusqu'au milieu et on rabat le sud par dessus.

Et là, Paso doble!
On tourne la pâte dans le sens des aiguilles d'une montre d'un quart de tour. Du coup, la partie ouverte est orientée nord-sud. Pareil qu'au premier tour.
Le deuxième tour est fait.

Re farinage. Re étalage nord-sud au rouleau. Re pliage pareil que le tour n°2 . Re tour d'un quart de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, le troisième tour est fait. Maintenant:
STOP!

Direction le frigo, bien enveloppée dans du papier sulfurisé ou un torchon fariné, pour une préparation le lendemain.

Il n'y aura plus qu'à attendre qu'elle s'assouplisse pour l'étaler sur quelques millimètres, en long, en large ou en travers. Il faut juste se rappeler qu'elle est pleine de petites feuilles délicates. S'il en reste, il convient de superposer les morceaux de pâte et de la re-étaler bien à plat. Ça fera aussi un beau feuilletage.

Pour congeler, c'est simple: étalez-la sur quelques millimètres. Taillez des cercles ou des rectangles, posez-les sur du papier sulfurisé et enroulez-les ensemble comme on roulerait un tapis. Hop! Au congelo!

Et après dorure à l'oeuf et garnissage de frangipane, ça donne ÇA:

La frangipane, c'est ultra fastoche.
La suite, c'est pour  demain.