Hymne à l'Alsace du nord

Me voilà de retour dans la ville, avec un enthousiasme modéré. J'admets que c'est agréable de retrouver mes chats chéris, mais si j'avais pu, je serais restée pour toujours encore un moment en Alsace.

Centre de sauvegarde de la faune sauvage de Loosthal. Les cigognes libres viennent tenir compagnie à leurs copines en cage qui sont soignées.

 Alsace du nord s'il-vous-plaît. Là où le touriste ne va pas, faute de vinasse en suffisance ou d'abondances fleuries aux balcons. Parce que c'est un bout du monde aussi, sans doute.

Le chat chéri aîné trônant devant les courgettes alsaciennes.

Pourtant, c'est beau. De cette beauté pas fardée qui fait la charme des lieux qui peuvent encore vivre sans touristes.

Zittersheim, vue du jardin où nous prenions notre petit déjeuner.

 Les forêts sont sombres, pentues et tourmentées à souhait, pleines de rochers majestueux enserrés par les racines des arbres immenses. A défaut des trolls qu'on s'attend à voir surgir de derrière les fougères, quelques chevreuils nous sont passés sous le nez.

A l'occasion d'une de ces promenades, j'ai eu le grand honneur de faire connaissance avec les fourmis des forêts. Celles qui construisent des tumuli énormes qui communiquent les uns avec les autres.

Essayez un peu d'approcher pour observer ces dames. Elles attaquent direct. J'ai eu beau fuir sans demander mon reste, elles ont continué à me mordre très loin des précieuses fourmilières. Les bestioles n'aiment pas les étrangers.

Vue d'en bas

 Vue d'en haut.

  

Dans les forêts, on trouve aussi des châteaux qui ont de la gueule, bien que tous ravagés par les armées de Louis XIV au cours de la conquête du Palatinat.

Par exemple, Fleckenstein. 

Même du temps de sa splendeur, l'endroit devait être un poil austère, surtout sans électricité, chauffage et tout le bazar. Ça vous pétrit de respect son gueux.

C'est ainsi que, tout étourdis devant ces sévères édifices, nous sommes allés nous encanailler chez les faiseurs de feu. L'Alsace du nord demeure en effet un endroit où on le dompte de toutes les manières possibles, pourvu qu'il chauffe dur et qu'il soit maîtrisé.  D'où l'existence de cristalleries et de potiers. Lalique et Saint Louis, c'est ici. Des merveilles de délicatesse sorties d'un enfer de chaleur et de manipulations stupéfiantes. Et encore, les ouvriers d'aujourd'hui travaillent dans des conditions correctes; il y a cinquante ans ou plus, c'était autre chose.

Premiers Gallé exposés à 'ancienne cristallerie de Meisenthal

Cristallerie Lalique: extraction d'un four en terre refractaire. Pas plus de trois secondes devant le four chauffé à plus de 1400°C obligent à un ballet, où chacun sait exactement quand il doit intervenir pour relayer le collègue. Imaginons l'époque où les tenues ignifuges n'existaient pas.

Les potiers de Betschdorf ou de Soufflenheim travaillent chez eux, encore en famille pour beaucoup. Eux aussi ont appris à maîtriser les caprices des cuissons au four: la poterie, c'est autre chose que de passer un poulet à la broche. En flânouillant, j'ai atterri dans l'atelier de Monsieur Ruhlmann, un ancien des Arts Décoratifs  qui travaille encore à l'ancienne (four à bois et vernissage au sel) avec sa femme. Un superbe capharnaüm  plein de merveilles.

Les poteries gravées et peintes à l'oxyde de cobalt, en attente de cuisson, laquelle n'est organisée qu'après quelques mois, tant la préparation du four est longue.

Deux des précieuses tasses achetées à Monsieur Ruhlmann. Technique du grès au sel: du sel est projeté dans le four à 1250°C en fin de cuisson: les vapeurs de sodium s'amalgament à la silice présente dans l'argile pour former une fine couche de verre un peu granuleux en surface. Les poteries ainsi traitées sont absolument étanches.

Comme la vie n'est pas faite uniquement de forêts et de poteries, il a été parfois question de manger. Là, inutile de commenter, les images parlent d'elles-mêmes.

Eaux de vie diverses de chez Hepp: abricot, coing, framboise... et une belle réserve de miel de sapin et de forêt.

Le kugelopf de chez Boistelle, à Saverne

Sublime choucroute de chez Meisenlocker à Strasbourg                                  

    Charcutailles achetées au marché 

de Wingen sur Moder, 

chez la plantureuse Madame Schwab.

Je m'arrête là? J'ai pitié?

Allez, encore une petite!

N'oublions pas la tarte flambée. Les gens qui la proposent sont éleveurs en semaine. Les vendredis, samedis et dimanches soirs, ils deviennent restaurateurs pour arrondir leurs fins de mois. Pas des feignants... On s'en est collé des ventrées scandaleuses en rugissant d'extase.

LA tarte flambée. La Grange. Neuwiller.

Virée gourmande chez Christophe Michalak

Jamais je n'aurais envisagé d'aller faire un stage de pâtisserie où que ce soit. Pour le prix, je préfère aller carrément me taper la cloche quelque-part où c'est vraiment bon avec mes filles, mon mari chéri ou des copines.
Et puis, l'idée de me fader la compagnie de bourgeoises diversement arrogantes et expertes en crème chiboust (ce que je ne suis pas) ne m'enthousiasmait pas du tout.

Sauf qu'il ne faut jamais dire jamais.

Les parents d'élèves m'ont offert une carte cadeau vraiment mimi: un cours de pâtisserie à la masterclass de Christophe Michalak. Ils m'ont bien cernée, les bougres! Voilà où ça mène, de prendre des exemples de boustifaille pour faire comprendre les fractions aux enfants.
C'est ainsi que j'ai rejoint aujourd'hui-même un de ces fameux groupes tant redoutés. Dans la mesure où le prix n'était plus un problème, la curiosité l'a emporté sur la méfiance. Et je n'ai pas été déçue!

Le groupe en question, une dizaine de personnes, n'était pas arrogant du tout, mais plutôt intimidé. Une des dames a d'ailleurs avoué lors du traditionnel tour de table ne rien connaître à la pâtisserie, mais aimer beaucoup manger. Elle accompagnait sa copine et entendait goûter ensuite à ce qui résulterait du cours. Ces sages paroles ont détendu tout le monde.

Nous avons été accueillis ("is", oui, parce qu'il se trouvait tout de même deux messieurs parmi nous) par Alex, pâtissier expert et grand maître de la cérémonie et Nicolas, apprenti pâtissier et débarrasseur de vaisselle sale.
Très sympa, Alex. Très rassurant. Pas du tout le style des cuistots de "Ratatouille".
On nous a gentiment proposé du thé ou du café, offert de l'eau et présenté la séance intitulée: "Variation autour des best of". En trois heures, trois réalisations:

une pavlova vanille fraise,

un biscuit au limoncello

et un kosmik yuzu fruits rouges meringue.

A part peut-être le biscuit, exactement le genre de choses que je n'aurais probablement jamais envisagé de préparer. Je me suis donc disposée à apprendre et j'ai ouvert mes yeux et mes oreilles.

Alex était un parfait pédagogue: clair, organisé et attentif à tous. Tout le monde est venu faire un petit quelque-chose facile. A moi par exemple, il a demandé de touiller des framboises et du sucre sur le feu pour faire une compotée. Fastoche!
D'autres ont été invités à façonner des meringues ou a fabriquer de beaux rubans de crème chantilly. Pas évident, d'ailleurs. C'est là qu'on se rend compte que la pâtisserie, c'est un sacré coup de patte.

Les meringues

Les rubans

C'est aussi une base technique implacable. Alex, il savait au quart de tour à quelle température fondre le chocolat pour ceci, ou comment cuire les blancs d'oeufs pour cela. Moi, j'ai de fiches et de bouquins pour ça. D'accord, c'est son boulot, mais ça impressionne quand même.

Dès qu'une réalisation était terminée, tout le monde se précipitait pour la photographier et ensuite, arrivait le moment tant attendu de la dégustation. Alors là, attention M'sieurs Dames, on ne rigolait plus.
Le délice le plus renversant de tous, c'était de kosmik. Là vraiment, ces quelques bouchées vous transportaient dans une autre dimension. La meringue, on peut s'en passer, mais le reste, ah! Le reste! Une merveille d'équilibre entre l'acidulé de la framboise et le moelleux un peu astringent de la crème yuzu-citron. Et le croustillant de crumble par là-dessus, le tout bien froid: terrible!

La pavlova était intéressante aussi, très légère et parfumée, mais qui nécessite des manipulations de dernière minute pas évidentes à réaliser si on a des invités. C'est typiquement le genre de dessert qu'un chef pâtissier peut réaliser pour une clientèle exigeante, mais je crains fort qu'un tel trésor de délicatesse, si on le garde au frais quelques heures, ne tienne pas ses promesses.

J'aurais toujours appris quelques trucs utiles sur la chantilly et la meringue.




 Quant au biscuit, j'avoue que j'en aurais bien repris une part. Pas exactement le genre qu'on sert d'habitude aux anniversaires des gosses ou aux kermesses, mais j'ai appris qu'avec une base simple et bien menée, on obtenait un dessert léger, parfumé et frais. Je m'en vais exploiter ça.

Le (très bon) gâteau de kermesse des écoles

Le même après un passage chez le pâtissier

 

 Par chance, je suis allée faire une cueillette il y a deux jours à la ferme du Logis, dans les Yvelines.
 J'en ai rapporté des masses de fruits.

Ma brouette, là, devant.

Ma brouette chargée à bloc

J'ATTAQUE DES DEMAIN!

Et un durian pour le dessert! Un!

Je reviens tout juste du quartier asiatique, du côté de l'avenue d'Ivry, où je suis allée faire quelques emplettes.
J'aime beaucoup ce quartier.
Pourtant franchement, il est moche. Des tours qui vieillissent mal, du béton, ce qui reste de bicoques et de petits immeubles fait gavrocheux. Mais ça grouille de vie et de boutiques de boustifaille, les gens tapent la discute dans tous les coins et même assis au pied des arbres. L'ambiance est détendue et sympathique et ça rattrape les égarements des architectes.

J'y vais souvent pour acheter des victuailles introuvables ailleurs. Par exemple les desserts viet-namiens à la châtaigne d'eau, lait de coco et aux feuilles de pagan. J'en raffole. La plupart des Européens que j'ai essayé de convertir à cette merveille ont eu l'air dégoûtés, les pauvres ignorants.

On trouve aussi du durian.

Je suis passée tout à l'heure devant un magasin qui en vendait des montagnes. Rien que pour voir et humer ça, le coin mérite le détour.
En outre, il faut avoir fait l'expérience de ce fruit dément au moins une fois dans sa vie.

Attendez que je vous raconte.

D'abord, partout dans les boutiques, il est question de durian. Gâteau au durian par-ci, biscuits au durian par-là, crème au durian et j'en passe. C'est visiblement le fruit roi.
Alors l'an passé, malgré le prix élevé (autour de 20 euros le kilo tout de même), j'en ai acheté un. La caissière a pris la peine de me glisser qu'il fallait attendre quelques jours avant de le déguster. Très bien. Je l'ai donc posé sur le balcon, encore tout emmitouflé dans son emballage tressé. Oui, parce que sinon, pas moyen de le manipuler: le durian est gros, pesant et hérissé de pointes qui entament les mains.

Au bout de quelques jours, une odeur pas désagréable, mais assez violente s'est dégagée du fruit: un mélange de fruit de la passion, de chou et de je ne sais quoi encore. En tout cas, ça sentait.
Il était à point, les lobes piquants commençaient à s'entrouvrir.
Je n'ai eu qu'à les écarter pour qu'ils révèlent un intérieur fait de compartiments emplis de sortes de sacs mordorés, contenant tous une chair pâteuse, compacte, assez poisseuse et agressivement parfumée.

Mon cher et tendre est un gourmand qui ne craint pas de tester de nouveaux goûts. Il était là, les papilles frémissantes, impatient de déguster enfin ce fameux fruit. J'ai plongé une cuillère à soupe dans cette chair opulente pour lui en servir le contenu et j'ai fait de même pour moi.
Et là, quelque-chose d'extraordinaire s'est produit:
Le premier goût est plutôt agréable. Un peu de mangue souffrée, de fruit sec, de champignon et un soupçon de céleri, le tout mis en valeur par une consistance de chair d'avocat douçâtre très, mais alors TRES riche. On avale et on en reprend une autre, curieux de tester plus avant, parce le goût est tout de même complexe.
Seulement en même temps, le deuxième goût de ce qui vient d'être avalé se déploie en queue de paon et on ne s'y attend pas. Il vous prend par surprise alors que la deuxième bouchée est en route et là, ça fait drôle, parce que ça ressemble beaucoup à de l'oignon pourri, en plus nuancé. Non pas que j'aie une expérience très approfondie du goût d'oignon fermenté, mais j'en ai senti et on est dans le ton. Et puis évidemment la queue de paon continue à déployer ses charmes et à l'oignon pourri succède une déclinaison variée de goûts qui tous, évoquent quelque chose de soufré qui fermente. C'est un goût passionnant, mais qui exige une certaine résistance à l'envie de vomir.

J'ai réussi à terminer ma cuillère, mais la dernière bouchée a été difficile.

Mon mari chéri, lui, n'a pas pu, malgré sa bonne volonté. Pourtant, il a un estomac d'autruche.
Il s'est d'abord précipité sur le riz pour éteindre ce goût traître. Puis il a vidé le pot de cornichons pour le noyer dans un bain d'acide.
Quant à moi, j'en a repris le lendemain, ça passait déjà mieux.

Mais le reste du fruit a fini au congélateur, emballé sous plusieurs couches de plastique hermétique. Malgré cette précaution, il a entrepris de le parfumer  et avec lui, la cuisine.
Alors je l'ai enfoui au fond de ma plus robuste boîte tuppermachin, celle qui résiste à tout. Moyennant quoi, mon congélateur ne sent plus le durian.

Il paraît que chaque année, dans le beau pays du durian, à la saison idoine, les gens se précipitent pour en acheter, tellement ils en sont fous. J'ai même découvert que parmi les plus intoxiqués, certains faisaient de overdoses de durian et passaient l'arme à gauche.

En tout cas, ce qui est sûr, c'est qu'il ne faut en aucun cas associer ce fruit fou à l'alcool. Le foie lâche, tout simplement.

Dire que les étrangers se pincent le nez à l'évocation du camembert...

Pomme de Normand

Nous revenons de Normandie, où vit l'essentiel de ma famille.

Je ne m'étendrai pas sur ma méconnaissance quasi-totale de cette région, c'est trop long à raconter. Le fait est que j'ai bien failli laisser chacune des racines qui m'y rattachaient s'effilocher l'une après l'autre. Il était temps.

Toujours est-il que quelques atavismes solides me rappelaient régulièrement à mes infidélités. Je veux parler des pommes, de la bonne crème, du cidre et du calva, que je revendique haut et fort.

Mes chères filles et mon mari adoré m'attribuent une prétendue manie de ne jamais répondre franchement, ce que je trouve discutable. On me prête aussi un goût malsain pour la chicane à coups de textes de loi. C'est exagéré. Je me défends contre les malhonnêtes, c'est tout. Peste soit des fâcheux!
Toujours est-il que cette escapade a été l'occasion de revoir des gens que je n'avais pas vus depuis des lustres et aussi, d'enseigner à mon cher et tendre époux qu'en Normandie, il est de sujets avec lesquels on ne plaisante pas.

Le plus important:

la pomme.

Ma tante, la femme du frère de mon père, nous a servi un bourdelot en dessert. Prononcez "bourd'lot' pour ne pas passer pour un Parigot.

 

Ce délice aurait pu être simplement dégusté, avec les commentaires goulus de mise.
Que nenni, à Falaise, on décortique la question.

Pour commencer, mon oncle, le frère de la soeur de mon père, a fait observer que ma tante FDFDMP* faisait des infidélités à la maison Serais, connue entre toutes pour ses bourdelots et ses sablés.

Ma tante lui a répondu que chez les autres, c'était bien aussi et que d'ailleurs, elle avait fourni les pommes elles-même. Croyez-vous qu'un pommier Calville pousse dans son jardin? Pas du tout. Elle était allée acheter les pommes au marché, parce que la pâtissière n'avait plus de Calvilles et refusait de faire les bourdelots avec d'autres pommes. C'est aussi simple que ça.

Là-dessus, très sérieusement, l'oncle FDLSDMP** assène qu'effectivement, pas de bourdelots sans Calvilles ROUGES.
Avec les Calvilles blanches, pas question.
Quiconque se compromet à fourguer de la pomme de base à un Normand soucilleux s'expose à des représailles. C'est clair.

 

Bon pour les bourdelots                                 Pas bon pour les bourdelots

Dégueu, pouah! Autant faire les boudelots avec des poireaux.

Tout en dégustant ce sublime dessert feuilleté à souhait, fondant, acidulé, tout en onctuosité de pommes fondues et goutues, nous avons enchaîné sur le caractère de Normand  cochon des satanés pommiers. Dans le jardin de ma tante FDFDMP, ils ont refusé de donner la moindre pomme pendant des années. Il s'en est suivi l'appel à l'aide un voisin expert en pommiers récalcitrants qui s'est livré à une leçon d'éducation (le pommier gâté ne donne rien. Il faut le traiter à la dure comme les gamins d'autrefois) et à une taille des racines compliquée, exposée en détail, dont il a résulté une récolte miracle. On a tout de suite senti se tendre un voile de respect pour le gars.

Mon époux est revenu édifié de l'escapade. La première leçon a marqué son homme:
en Normandie, on ne plaisante pas avec les pommes.

*femme du frère de mon père
**frère de la soeur de mon père

Viennoiserie et politique

Le politique et les viennoiseries , c'est une longue histoire d'amour.
Fabius déjà, se pointait en charentaises chez le boulanger pour acheter ses croissants quand il était "le premier ministre de la Fraaance".


Ensuite, il a arrêté. Le goût du croissant lui a passé.

Après ça, Copé a dénoncé vertement les diktats du Ramadan à coup de pains au chocolat.
Ça démarrait bien, l'intention y était et patatras! Tout le monde s'est marré. Tarik Ramadan et sa clique, tout contents de tenir un nouvel os à ronger sont retournés vaquer à leurs affaires louches en se frottant les mains. Copé allait morfler!

Extrait de "Pages halal", 20 octobre 2012.

Et comme ça ne suffisait pas, le voilà qui remet ça avec son pain au chocolat. Il faut admettre que c'est l'argument politique imparable. La chômage? Les migrants? Hollande qui dégoise?
Pain au chocolat.
Tout le monde le croyait maître du sujet. Grosse déconvenue: il n'y connaît rien et nous le vend à 15 centimes!
Reste à ressortir les charentaises. Les boulangers n'attendent plus que lui.
Fabius au moins, avait su convaincre qu'il était un homme du peuple.

Heureusement que notre bon président sait relever le niveau de la politique française et connaît son affaire.

 

 

Nous voilà rassurés.

Mes promesses, moi, je les tiens.

Du coup je ferais une présidente de la république désastreuse. Je coulerais le pays. Je déclencherais la guerre atomique. Il pleuvrait des grenouilles pustuleuses...

De toute façon, mes ambitions politiques étant ce qu'elles sont je me contenterai de tenir  une innocente promesse faite il y a peu: celle de communiquer la recette de la frangipane pour fourrer les galettes.
Dans mon dernier billet, je révélais mes secrets feuilletés. Reste à garnir tout ça.

Un enfant de cinq ans peut faire une frangipane parfaite sans se fouler. Bonne nouvelle.

Il suffit de mélanger de la crème pâtissière avec de la crème aux amandes.
Vous me direz, on fait ça comment?

La crème pâtissière exige un quart de litre de lait (éviter la lavasse écrémée), 2 jaunes d'oeufs, une demi gousse de vanille, 50g de sucre blanc, 10g de farine et 10g de maïzena. On peut aussi tout faire à la farine, mais c'est moins léger.

A propos de gousse de vanille, je me permets de glisser un tuyau en aparté: ma vanille, je l'achète chez Riziky. Elle est bien moins chère qu'en grande surface, d'une qualité toute autre et on est livré en un rien de temps.
http://achat-gousses-vanille-bourbon-de-madagascar-belgique.riziky.be/vanille.php

La crème aux amandes ordonne 60g de beurre, 60g de sucre blanc, 1 oeuf, 100g d'amandes en poudre et une larmichette de rhum.

Il faut commencer par la crème pâtissière, parce qu'elle doit refroidir, vu qu'elle est cuite.
Amenez tranquillement le lait où nage la gousse de vanille fendue à frémissement. Attention, le lait déborde vite.
Pendant ce temps-là, battez les oeufs avec le sucre: ça devient jaune clair. Ajoutez les farines et touillez ferme.
Délayez avec un peu de lait chaud et puis balancez tout le lait et la gousse de vanille dans le mélange jaune poussin.
Remettez sur le feu, pas trop fort et remuez tranquillou avec une cuiller. Le mélange épaissit à ébullition. Dès que c'est pris, pas la peine de surchauffer: laissez la crème refroidir.

Pour la crème aux amandes, envoyez un petit coup de micro ondes dans le beurre pour le ramollir. Mélangez-le avec le sucre, puis les amandes, puis l'oeuf, puis le rhum.

Quand la crème pâtissière est froide, ajoutez-en trois cuillerées pas trop pleines à la crème aux amandes.
LA FRANGIPANE EST PRÊTE!
Il restera un peu de crème pâtissière que vous allez vous tortorer sans scrupule. La gousse de vanille peut resservir: rincez-la, séchez-la et remettez-la dans sa boîte en fer.

Reste plus qu'à garnir la galette, ou autre chose: C'est très bon aussi dans les tartes avec des fruits par-dessus.

Le pinceau sur le côté, c'est pour insister sur un détail: le bord doit être humecté avec un peu d'eau pour que le couvercle colle bien.
A noter: le machin suspect sur le côté gauche n'est pas une grosse mouche, c'est la fève!

Il reste à coller le couvercle, à le dorer au jaune d'oeuf, à le décorer avec des rainures au couteau et à guillocher les bords.  Qu'est-ce que c'est encore que ce truc?
C'est important: les petites entailles sur les bords permettent à la pâte de se soulever bien régulièrement.

Après un coup de four à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, je vous promets la galette du siècle, surtout avec un bon cidre ou un Gewürztraminer vendanges tardives.

Qui va tenter l'expérience?
.......hm?

Et la prochaine fois, j'envoie la recette des quenelles.

Une petite pub en passant

Pour une fois, je vais faire une légère entorse à la règle.
Quelle règle?
.......
LA règle entre toutes: PAS DE PUB!

Si possible, j'aimerais autant ne pas vendre trop vite mon âme au diable.

Sauf qu'aujourd'hui, c'est un jour exceptionnel, puisque nous voilà au 24 décembre. Alors je vais faire une toute petite exception à LA règle. C'est pour la bonne cause.

- Je ne gagne pas un fifrelin. Juré craché.
- Il s'agit de faire connaître une superbe petite boutique qui vend du vin, des fleurs, des bonbons et qui, par-dessus tout, offre une ambiance bien à elle et un univers très, mais alors TRÈS agréable.
- La petite boutique, qui vend aussi sur internet est tenue par une amie danseuse, Katerina. Oui, elle est Grecque de l'Epire. Mon coeur fond. L'Epire, c'est ma deuxième patrie.

Alors vous me direz: quid? Quomodo?
C'est 9 rue Rodier. 75009 Paris
Je vous envoie des photos bientôt.

En attendant, voilà l'essentiel: