dimanche 8 janvier 2012

Galette secrète


Aujourd'hui, c'est le jour où rituellement, j'invite des amis à manger une bonne galette bien dorée et bien croustillante.

C'est un moment solennel: si la galette est loupée, le soleil ne revient pas. L'affaire est grave.
Ce qui était encore plus grave, c'était le dilemme où je me trouvais plongée il y a encore quelques années: me faire arnaquer par les pâtissiers griffus qui font payer leurs galettes une fortune scandaleuse,
acheter une mauvaise galette pas chère dans une superette (en plus, les fèves sont moches),
ou mettre la main à la pâte au risque de vexer le soleil.

Désormais, je suis délivrée du dilemme.
Finies les visites contraintes chez le pâtissier rapace!
Les galettes, je les fais moi-même et je m'en porte très bien.
Quoi? On doute?

La preuve:

Vous voyez bien que je ne bluffe pas.

Tout a changé le jour où j'ai enfin compris comment faire cette satanée pâte feuilletée qu'aucun bouquin de cuisine n'est capable d'expliquer correctement. Encore un coup du gang des pâtissiers!

Gavée de galette et de cidre rose, je vais faire un geste fou: vous livrer le secret.

Voilà les proportions que j'utilise. Il y a largement de quoi faire deux galettes de taille normales (50€ économisés! C'est-y pas réjouissant?)

400g de farine
325g de beurre
5g de sel (c'est beaucoup et c'est ce qu'il faut)
Un grand verre d'eau


!!!!!! PREMIÈRE PRÉCAUTION
La consistance du beurre est essentielle. Il doit être frais et ferme, sans être dur. Ne le laissez surtout pas devenir mou. Sinon, c'est la catastrophe.

Prélevez 50g de beurre, mélanger avec la farine et le sel avec les mains. Quand il est bien intégré au mélange, ajouter l'eau petit à petit en malaxant jusqu'à ce que le "pâton" (ça s'appelle comme ça) forme une boule. C'est le même principe qu'un pâte à tarte grossière. Facile.


Ensuite, il faut saupoudrer de farine le plan de travail. Je saupoudre abondemment dès que nécessaire. ÇA NE DOIT PAS COLLER! JAMAIS! Et puis le pâton est étalé en longueur, pas trop finement. Ensuite, le beurre est coupé en morceaux et placé au milieu.



La pâte est repliée par dessus de sorte que le beurre soit complètement recouvert.

Joli pyjama, non?
Avouez que jusqu'ici, c'est facile.
Ça va le rester, vous allez voir. Ici, on n'est pas vendus aux pâtissiers étrangleurs.

La moment est venu d'empoigner votre beau rouleau à pâtisserie. Mais pas question de chercher à étaler la pâte. Non. Le beurre est encore trop dur. Il faut juste APPUYER. Et ça donne ça.


Ensuite, la pâte doit être pliée en trois. La partie tournée vers le haut est repliée jusqu'au tiers de l'abaisse (c'est comme ça qu'on appelle la pâte qu'on étale au rouleau) et la partie tournée vers le bas est repliée par dessus. Ça fait une sorte de grosse enveloppe.
Quart de tour vers la droite!
Présenteeeeeez armes!!!!!!!!!

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On repasse un coup de rouleau précautionneux pour étaler tout ça de haut en bas.
!!!ATTENTION, LE BEURRE NE DOIT SURTOUT PAS PERCER!
Si c'est le cas, c'est qu'il est trop mou ou qu'il a été mal enfermé. Dans le premier cas, ce n'est pas grave: un coup de frigo pour le raffermir. Dans le deuxième, qu'est-ce que vous voulez que je vous dise? J'avais dit de BIEN ENVELOPPER le beurre! Faut écouter!

Une fois le machin (l'abaisse) étalée comme il faut, on replie la pâte exactement comme la première fois.
Re quart de tour vers la droite.
Cette opération s'appelle "faire un tour".

Il faut répéter exactement les mêmes gestes, dans le même ordre.


Moi, je fais sept tours. Huit parfois. Un truc au passage. Je note sur un papier les tours que je fais. Sinon, je me perds.
A chaque fois, je farine dessus et dessous.
Dès que je vois que le beurre commence à transpercer, je mets la pâte au frigo.
Au bout de deux, trois tours, on peut étaler au rouleau normalement. Mais la consistance de la pâte est ferme et élastique. Plus il y a de tours, plus elle va résister et plus il faut déployer d'énergie.
Normalement, il faut trente minute pour réaliser une pâte feuilletée de A à Z. Parfois un peu plus l'été, où, à cause de la chaleur, la pâte doit être expédiée au frigo plus souvent.

Au bout du compte, la pâte ressemble à ça.


Il ne reste plus qu'à faire la crème aux amandes.
Là, un môminet de 4 ans saurait la faire.

On fait ramollir (presque fondre)100g de beurre au micro-ondes. On ajoute 100g d'amandes en poudres, 100 g du sucre (je préfère le roux), 3 jaunes d'oeuf, 20-30 g de fécule ou de farine, une lichette d'extrait de vanille et 1 cuillère à soupe de rhum.
C'est fini.
Rien n'empêche de remplacer par des pommes, des poires ou des scoubidous. Tout est possible. C'est votre galette et pas celle du pâtissier, je vous rappelle.

Quand la garniture est prête, on divise la pâte en deux au cas où il faut une très grosse galette. Sinon, gardez-en la moitié qui prend la direction du congélateur. L'autre moitié, c'est elle qui sera divisée en deux.
On étale au rouleau.
On pose une assiette à dessert pour vaguement marquer un cercle. On découpe.
On place de la crème, ou des pommes....sur le premier cercle.


!!!!!ATTENTION! LA CRÈME NE DOIT PAS ÊTRE TROP ABONDANTE NI S'APPROCHER TROP PRÈS DU BORD. Sinon, débordement assuré en cours de cuisson.

N'oubliez pas de mettre dans la garniture une fève ou un Louis d'or, selon vos moyens. C'est un symbole de fécondité. On ne rigole pas avec ça.
Faites de petites encoches croisées au couteau tout autour du cercle garni. Badigeonnez au pinceau avec de l'eau, pour que l'autre cercle colle bien. Soudez avec les doigts.

Ecrasez un jaune d'oeuf cru avec un pinceau et enduisez de jaune toute la galette.
Enfin, décorez en formant des stries avec une fourchette.



Au four!
Assez chaud, le four: 180-200°C, c'est bien.

S'il vous reste un peu de courage, avec les chutes de pâte, on peut faire des petites cochonneries d'apéro assez sympathiques. Le tout, c'est de toujours re-étaler la pâte couche sur couche, sans jamais la chiffonner.

Avant cuisson. Après, je n'ai pas eu le temps de photographier: on m'a tout dévoré en un clin d'oeil.
Alors? Hein? C'est juste un coup de main à prendre. Finie la dictature des pâtissiers!

13 commentaires:

  1. Petit truc supplémentaire pour la pâte feuilletée : au lieu de t’embêter avec un crayon et un bout de papier pour retenir le nombre de tours, tu utilise un de tes doigts (et la je te laisse libre choix ) et tu presse légèrement ta pâte, jusqu'à cela fasse une petite marque dans la pâte: une marque par tour. Tu peux même changer de doigt à chaque fois si tu veux.

    Bonne appétit...

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  2. Enfin une initiation à cette merveille: la pâte feuilletée...

    Je n'utilise que de la farine de petit épeautre (je suis allergique au gluten et cette farine n'en contient que très peu) et je ne mange aucun gâteau que je n'ai fais moi-même...

    Je vais tenter la pâte feuilletée au petit épeautre... on va voir ce que ça donnera.

    Merci pour le cours illustré.

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  3. Comme d'hab, les photos sont très belles, mais ça manque de contraste : blanc sur blanc !

    Je n'ai rien compris à tourner à l'envers 7 fois, avec un doigt dans la pâte. Ca sent la sorcellerie et le bois de bûcher fumé, ton truc !

    En revanche, il me vient une idée, et si la galette avec les demi-arcs que tu as dessinés était en fait une invocation toute païenne à un culte solaire dont nous aurions oublié le rituel hivernal en ces temps de brouillasse et de nuit impénétrable ?

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  4. Le prix chez le pâtissier est donc justifié quand on voit le boulot !! en plus, le nôtre de patissier est super sypa et nous fait des galettes supers bonnes...et comme le dit l'homme," faut pas affamer les artisans pourquoi veux tu aller leur enlever les pain du tiroir caisse " ça se défends non ? bisous

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  5. @ Je ne connaissais pas le truc du doigt. Et ça ne s'efface pas au tour suivant? Faut entretenir la marque en fait. C'est ça?

    @ Je t'en prie Sorcière :). Lecanasson insinuait que mes explications étaient touffues. Tu as compris le coup de l'enroulage + quart de tour?
    En tout cas, oui, essaye. Ça vaut le coup.

    @ Ah ben c'est sûr! Mais en même temps, la farine, c'est blanc et le beurre, c'est jaune. Alors j'allais pas non plus teinter la pâte en rouge et le beurre en vert. J'aurais pu, remarque.
    Sorcellerie dis-tu? Ptet bien. D'autant que le truc du doigt, c'est un Chat Noir qui me le suggère. On sait ce que ça veut dire.
    La galette en soi EST un rite solaire, bien sûr. Et les marques dessus sans doute aussi. Je les aies vues ailleurs et je les aime bien. C'est pour ça que je les trace ainsi.

    @ Boutfil, je suis pour que les petits artisans vivent correctement, mais là, ils exagèrent. En 30mn de temps, avec un peu d'habitude, tu fais une dizaine de galettes. A raison de 10 euros la galette en moyenne de prix de revient, tous frais déduits (je compte large), ça nous fait du 100 euros mini les 30mn. C'est quand même bien payé.
    Bisouus!

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  6. jesus marie joseph, je craque litteralement pour les galettes à la frangipane, je vendrai père et mère !
    tu m a donné envie, j en ai pas mangé depuis hier !
    bises

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  7. @Corto ne vends rien! Je t'en fais une si tu veux!
    Je peux même t'apprendre:)

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  8. Mon Dieu, elle est appétissante cette galette, ça donne envie! Et puis c'est autre chose que ce "roscón de reyes" que l'on a ici en Espagne (une brioche un peu bourrative, en forme de couronne, décorée de quelques fruits confits).
    Bon, il va falloir que j'essaye ta recette, pour voir.

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  9. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  10. Je crois que j'ai mal miaulé mes explications du doigt.

    En fait quand tu fais ton premier tour, tu fais une marque avec ton doigt.
    Quand tu fais ton deuxième tour, tu fais deux marques, 3 tours 3 marques....
    Tu appuies juste assez avec ton doigt pour imprimé la marque sans tout percer.

    Ainsi quand tu reprends le pâton, tu sais où tu en était, et tu fais ton nouveau tour, et tu marques le pâton à la fin.

    PS: j'ai rajouté le mot pâton, car je me suis aperçu, que ce que j'ai écrit, pouvait avoir une connotation bien différente sorti de ce contexte...

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  11. @ Frederic, tu vis en Espagne? Leur roscon de reyes ressemble à ce qui se fait en Provence. Un genre de fouasse aux fruits confits. Ça doit pas être mauvais, remarque.
    Oui, essaye et tu me diras. Sortir du four sa propre galette, ça remet le coeur à l'endroit, par ces temps de grisaille.

    @En effet, Chat de Nuit, tu les as miaulées et moi, j'avais mal entendu. Maintenant, j'ai compris. C'est pas idiot du tout ton système.
    Quelle connotation? :))

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  12. Io, et oui, je vis en Espagne... Enfin, ce n'est pas tout-à-fait l'Espagne: je suis au Pays basque, pour être plus précis, dans un petit village entre Bilbao et Saint-Sébastien.

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  13. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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