Galette secrète

Aujourd'hui, c'est le jour où rituellement, j'invite des amis à manger une bonne galette bien dorée et bien croustillante.

C'est un moment solennel: si la galette est loupée, le soleil ne revient pas. L'affaire est grave.
Ce qui était encore plus grave, c'était le dilemme où je me trouvais plongée il y a encore quelques années: me faire arnaquer par les pâtissiers griffus qui font payer leurs galettes une fortune scandaleuse,
acheter une mauvaise galette pas chère dans une superette (en plus, les fèves sont moches),
ou mettre la main à la pâte au risque de vexer le soleil.

Désormais, je suis délivrée du dilemme.
Finies les visites contraintes chez le pâtissier rapace!
Les galettes, je les fais moi-même et je m'en porte très bien.
Quoi? On doute?

La preuve:

Vous voyez bien que je ne bluffe pas.

Tout a changé le jour où j'ai enfin compris comment faire cette satanée pâte feuilletée qu'aucun bouquin de cuisine n'est capable d'expliquer correctement. Encore un coup du gang des pâtissiers!

Gavée de galette et de cidre rose, je vais faire un geste fou: vous livrer le secret.

Voilà les proportions que j'utilise. Il y a largement de quoi faire deux galettes de taille normales (50€ économisés! C'est-y pas réjouissant?)

400g de farine
325g de beurre
5g de sel (c'est beaucoup et c'est ce qu'il faut)
Un grand verre d'eau

!!!!!! PREMIÈRE PRÉCAUTION
La consistance du beurre est essentielle. Il doit être frais et ferme, sans être dur. Ne le laissez surtout pas devenir mou. Sinon, c'est la catastrophe.

Prélevez 50g de beurre, mélanger avec la farine et le sel avec les mains. Quand il est bien intégré au mélange, ajouter l'eau petit à petit en malaxant jusqu'à ce que le "pâton" (ça s'appelle comme ça) forme une boule. C'est le même principe qu'un pâte à tarte grossière. Facile.

Ensuite, il faut saupoudrer de farine le plan de travail. Je saupoudre abondemment dès que nécessaire. ÇA NE DOIT PAS COLLER! JAMAIS! Et puis le pâton est étalé en longueur, pas trop finement. Ensuite, le beurre est coupé en morceaux et placé au milieu.

La pâte est repliée par dessus de sorte que le beurre soit complètement recouvert.

Joli pyjama, non?
Avouez que jusqu'ici, c'est facile.
Ça va le rester, vous allez voir. Ici, on n'est pas vendus aux pâtissiers étrangleurs.

La moment est venu d'empoigner votre beau rouleau à pâtisserie. Mais pas question de chercher à étaler la pâte. Non. Le beurre est encore trop dur. Il faut juste APPUYER. Et ça donne ça.

Ensuite, la pâte doit être pliée en trois. La partie tournée vers le haut est repliée jusqu'au tiers de l'abaisse (c'est comme ça qu'on appelle la pâte qu'on étale au rouleau) et la partie tournée vers le bas est repliée par dessus. Ça fait une sorte de grosse enveloppe.
Quart de tour vers la droite!
Présenteeeeeez armes!!!!!!!!!

1

                                                                                2

On repasse un coup de rouleau précautionneux pour étaler tout ça de haut en bas.
!!!ATTENTION, LE BEURRE NE DOIT SURTOUT PAS PERCER!
Si c'est le cas, c'est qu'il est trop mou ou qu'il a été mal enfermé. Dans le premier cas, ce n'est pas grave: un coup de frigo pour le raffermir. Dans le deuxième, qu'est-ce que vous voulez que je vous dise? J'avais dit de BIEN ENVELOPPER le beurre! Faut écouter!

Une fois le machin (l'abaisse) étalée comme il faut, on replie la pâte exactement comme la première fois.
Re quart de tour vers la droite.
Cette opération s'appelle "faire un tour".

Il faut répéter exactement les mêmes gestes, dans le même ordre.


Moi, je fais sept tours. Huit parfois. Un truc au passage. Je note sur un papier les tours que je fais. Sinon, je me perds.
A chaque fois, je farine dessus et dessous.
Dès que je vois que le beurre commence à transpercer, je mets la pâte au frigo.
Au bout de deux, trois tours, on peut étaler au rouleau normalement. Mais la consistance de la pâte est ferme et élastique. Plus il y a de tours, plus elle va résister et plus il faut déployer d'énergie.
Normalement, il faut trente minute pour réaliser une pâte feuilletée de A à Z. Parfois un peu plus l'été, où, à cause de la chaleur, la pâte doit être expédiée au frigo plus souvent.

Au bout du compte, la pâte ressemble à ça.

Il ne reste plus qu'à faire la crème aux amandes.
Là, un môminet de 4 ans saurait la faire.

On fait ramollir (presque fondre)100g de beurre au micro-ondes. On ajoute 100g d'amandes en poudres, 100 g du sucre (je préfère le roux), 3 jaunes d'oeuf, 20-30 g de fécule ou de farine, une lichette d'extrait de vanille et 1 cuillère à soupe de rhum.
C'est fini.
Rien n'empêche de remplacer par des pommes, des poires ou des scoubidous. Tout est possible. C'est votre galette et pas celle du pâtissier, je vous rappelle.

Quand la garniture est prête, on divise la pâte en deux au cas où il faut une très grosse galette. Sinon, gardez-en la moitié qui prend la direction du congélateur. L'autre moitié, c'est elle qui sera divisée en deux.
On étale au rouleau.
On pose une assiette à dessert pour vaguement marquer un cercle. On découpe.
On place de la crème, ou des pommes....sur le premier cercle.

!!!!!ATTENTION! LA CRÈME NE DOIT PAS ÊTRE TROP ABONDANTE NI S'APPROCHER TROP PRÈS DU BORD. Sinon, débordement assuré en cours de cuisson.

N'oubliez pas de mettre dans la garniture une fève ou un Louis d'or, selon vos moyens. C'est un symbole de fécondité. On ne rigole pas avec ça.
Faites de petites encoches croisées au couteau tout autour du cercle garni. Badigeonnez au pinceau avec de l'eau, pour que l'autre cercle colle bien. Soudez avec les doigts.

Ecrasez un jaune d'oeuf cru avec un pinceau et enduisez de jaune toute la galette.
Enfin, décorez en formant des stries avec une fourchette.

Au four!
Assez chaud, le four: 180-200°C, c'est bien.

S'il vous reste un peu de courage, avec les chutes de pâte, on peut faire des petites cochonneries d'apéro assez sympathiques. Le tout, c'est de toujours re-étaler la pâte couche sur couche, sans jamais la chiffonner.

Avant cuisson. Après, je n'ai pas eu le temps de photographier: on m'a tout dévoré en un clin d'oeil.

Alors? Hein? C'est juste un coup de main à prendre. Finie la dictature des pâtissiers!